Azafrán en hebra Ecológico de Teruel

El azafrán es una planta, según investigaciones, que ya usaban los faraones en el antiguo Egipto en el 2300 a.c.. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, esta relacionado el nombre griego de Krokos y el latino Crocum. Los idiomas modernos tomaron el nombre de los árabes, que lo denominaban “sa `faran”. En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica.

El cultivo del azafrán parece haberse extendido del oriente al occidente. A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo y cultivo fue continuamente aumentado extendiéndose a través de la Europa cristiana.

Las referencias del cultivo del azafrán en Teruel se remonta a principios del siglo XII. La provincia se divide en cuatro zonas de producción: Zona de Monreal del Campo, Zona de Muniesa, Zona del Campo de Bello y Zona de Campo Visiedo. La especie que se cultiva es la Crocus Sativus o Azafrán de otoño, y los campos dónde se cultiva son de secano siendo los de regadío casi inexistentes. La campaña inicia a mediados de octubre y dura entre 20 y 25 días la floración.

La provincia de Teruel viene siendo referente durante siglos en la producción de azafrán; mas por su calidad que por su cantidad. Como dato, el año 1914 fue el año que más kilos se recolectaron con 31900 kilos y en 1927 el año con más hectáreas dedicadas al cultivo con 3750 ha.

El azafrán de Teruel es considerado de calidad superior por la flor, los procesos de recogida y extracción de las hebras y el tostado. El clima seco y continental de la zona, con inviernos muy fríos y veranos sofocantes, aportan un extra a la flor en su desarrollo de los estigmas. Las flores, muy delicadas, se recogen una a una cuando el sol no ha tenido tiempo de marchitarlas. La cosecha se traslada a media mañana a las instalaciones o almacén donde se realiza el esbrizne, que es la extracción de los estigmas o hebras que constituyen la esencia del azafrán. El proceso termina, a última hora de la tarde noche, con el tostado de las hebras para despojarlas de la humedad. Procesos de edición limitada por naturaleza a 12 horas. Una vez tostado -un procedimiento que hace que su peso se reduzca de forma sustancial y aumente la durabilidad- el azafrán está listo para ser almacenado. Todos las tareas o procesos son metódicos y sumamente laboriosos que se realizan a mano y requieren de una paciencia bíblica: se necesitan 150 flores para extraer un gramo de azafrán.

El azafrán que se cultiva en Teruel, es de una calidad excepcional y se cotiza al doble o triple de precio que el de otros países y la explicación tiene que ver con la calidad de la flor, los procesos y el resultado: más sabor, más color, más olor y más delicado.

En la antigüedad fue muy apreciado como materia colorante, también por su olor; más adelante como condimento por su sabor y propiedades gastronómicas; en la edad media sus aplicaciones médicas y el concepto comercial de moneda de cambio. Hoy se considera un superalimento por sus beneficios y propiedades y la industria farmacéutica su principal destino por sus principios activos.